Las tiras de chiles, sobre todo poblanos o jalapeños, son un clásico de la cocina mexicana y que se han utilizado en muchas recetas a lo largo del tiempo. Actualmente, se suelen conseguir enlatados, que es una forma práctica de consumirlos, pero también se pueden preparar en casa.

Lo que se conoce como chiles en rajas no es más que los chiles cortados en tiras, asados, pelados y desvenados. Lógicamente, cuando se compran o se quieren almacenar durante más tiempo, se puede añadir a la mezcla el escabeche como método de encurtido predilecto.

Proceso de preparación

• Asar los chiles: los chiles poblanos se asan directamente sobre una flama hasta que la piel esté completamente negra y ampollada.
• Pelar los chiles:se introducen los chiles en una bolsa de plástico y se dejan reposar unos minutos para facilitar la remoción de la piel.
• Quitar las venas: se retiran las semillas y las venas, responsables del picante excesivo de todos los chiles.
• Corte: se cortan los chiles en tiras, de ahí el nombre de rajas.

Beneficios nutricionales

Todas las variedades de chiles se distinguen por tener mucha vitamina C y minerales, pero además de ello, por su contenido de vitamina A en el caso de los chiles jalapeños.

Al ser utilizados de distintas maneras en la cocina, pueden consumirse sin ningún tipo de culpa ya que suelen ser muy naturales, incluso los que se compran enlatados de las principales marcas disponibles en el mercado.

Usos culinarios

Los chiles cortados en tiras, en julianas o, desde luego, chiles en rajas son un ingrediente fundamental en la cocina mexicana y se utilizan en una gran variedad de platos, como:

• Tacos: las rajas con queso son un relleno clásico para tacos.
• Guisos: se añaden a guisos de carne, pollo o vegetales para darle un toque picante y saborizado.
• Quesadillas: las rajas con queso fundido son una delicia.
• Sopas: se incorporan a sopas para darles un sabor más complejo.

Preparación de las rajas con escabeche y con crema

Los chiles en rajas con crema y con escabeche son algunas de las maneras más populares de preparar los chiles jalapeños, tanto para acompañar un plato como para tener y utilizar en distintas recetas cuando sea necesario.

• Rajas en escabeche: las rajas se cocinan en una mezcla de vinagre, aceite, cebolla, ajo y especias. Esta preparación permite conservarlas por más tiempo y las convierte en un excelente acompañamiento para carnes o quesos.
• Rajas con crema: las rajas se cocinan con cebolla, ajo y crema. Es un plato cremoso y ligeramente picante, ideal para acompañar tortillas o como relleno de quesadillas.

Consejos para evitar el picante excesivo

Si bien para la mayoría de las personas los chiles en rajas conservados en escabeche tienen la dosis de picante justa, razón por la que prefieren adquirirlos enlatados de marcas reconocidas por su calidad y sabor, es posible que los que se preparen de forma casera tengan un elevado nivel de picante, que haya que corregir con bastante atención.

Acá algunos consejos para lograrlo:

• Selección de chiles: si no gusta el picante intenso, se puede elegir otra variedad de chiles, como pudieran ser los chiles poblanos más pequeños que no pican tanto.
• Retira las semillas y venas: la mayor parte del picante se concentra en las semillas y las venas. Por eso, hay que retirarlas bien y lavar esa zona antes de seguir con la receta.
• Blanquear los chiles: antes de asarlos, blanquear los chiles en agua hirviendo durante unos minutos puede reducir ligeramente el picante. Hay quienes agregan azúcar a la mezcla de agua hirviendo para reducir aún más el picante.

Variaciones regionales y conservación

En México, existen numerosas variaciones de las rajas, cada región tiene su propia receta y presentación. Algunas incluyen la adición de otros ingredientes como elote, champiñones o queso fresco.

Para conservar las rajas, lo mejor es prepararlas en escabeche o congelarlas. Si se congelan, es preciso asegurarse de retirar el aire de la bolsa para evitar la formación de cristales de hielo.