LAS FABAS FRESCAS Y LAS POCHAS

23 Agosto 2015 2702 votos

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JulioFernandez SanguinoFernandezA finales de agosto se pueden ver en la plaza de Viveiro las alubias de Lorenzá desgranadas cuando están frescas. Su aspecto es muy similar a la variedad conocida como pochas en otros lugares, aunque un poco más grandes, conociéndose por aquí simplemente como fabas frescas.

En el mes de julio había observado el mercado Logroño cómo desgranaban las pochas para que los clientes pudiesen elegir si cogerlas con la vaina o ya limpias. En la Rioja, al igual que en Aragón, Navarra y País Vasco son famosas las pochas, una variedad de alubia blanca tierna que se recoge casi verde y que tiene su mejor momento cuando las vainas están sin pelar o recién desgranadas antes de que empiecen a secarse.

Por ello, se consideran como una verdura y dan lugar a un guiso denominado igualmente como pochas, que es definido como el realizado con esta variedad de judía blanca temprana y que se cocina cuando está fresca, dando dado lugar a una gran variedad de platos, que van desde su preparación simplemente aliñadas hasta combinar con almejas, costillas de cerdo, codornices, conejo, chorizo, foie y otros muchos y diversos elementos gastronómicos. Asimismo, sus cualidades son aprovechadas por reconocidos cocineros, entre los que se puede citar a Aguiñano o Arzak.

Sin embargo, el término pochas, tanto en relación con el producto en sí mismo como con los guisos que con este nombre se conocen, es de un uso relativamente reciente.

En la actualidad, en gran parte de España a las alubias se les llama judías, término utilizado preferentemente en el siglo XVIII. Las alubias o judías siguen manteniendo otras denominaciones en función de la zona de producción, así en Galicia se las llama fabas o feixóns y en Asturias fabes o fabas. En diversos lugares del centro y sur peninsular son conocidas como habichuelas; en Cataluña, mongetes; en el País Valenciano, fesol; así como caparrones, calbotes o frijones en otros sitios.

A estas variedades habría que añadir el grano de la alubia conocida actualmente como pocha, que pasa de tonos verdosos hasta el blanco mate al estar fresca, considerándose que debe su nombre al color pálido o pocho que tiene la vaina en el momento de su recolección.

Por otro lado, al ver las prácticas culinarias de hace más de dos siglos se aprecia que aparecen con frecuencia las puches, que consistían en un tipo de papillas realizadas con los productos farináceos, tanto con el trigo como con otros cereales. Hay que resaltar que el término puches proviene del latín pultes que equivale a papilla de harina, consistiendo en un alimento habitual entre los romanos antes de que se generalizase la cocción del pan.

En castellano, el término puches se documenta desde el siglo XVI como un puré que tiene por ingrediente básico la harina, utilizándose como sinónimo de papillas o gachas. Este último término se sigue usando para referenciar a un guiso hecho con harina cocida con aceite, agua y sal, especialmente en La Mancha.

En textos antiguos se señalan unas variedades de productos diferentes a los utilizados actualmente, pudiéndose apreciar del mismo modo la evolución de los guisos de entonces hacia los realizados hoy en día, especialmente a partir del siglo XIX. Asimismo, con el impulso de la Ilustración se animaba a que se conservasen para cocinar las legumbres, señalándose a judías y habas, ya que habitualmente se comían frescas y se destinaban preferentemente al consumo animal. De la misma manera, se precisaba que con su cocción se daban unas buenas puches o papillas.

Se debe tener en cuenta que legumbre procede del latín legumen, que hace referencia a la semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas, fabaceae que daría posteriormente nombre a fabas y habas.Igualmente, se debería considerar la posible influencia que nos ha dejado en el léxico actual el antiguo término puches, que equivalía a hacer una papilla y que en el siglo XVIII se extiende a la cocción de las legumbres secas para hacerlas comestibles cuando se popularizó su consumo, apreciándose esta finalidad en algunos guisos actuales.

En este sentido, Dª Emilia Pardo Bazán en "Dulce sueño" nos ilustra que, para combatir el agotamiento del personaje relatado, el tratamiento de los médicos se centró en la comida, figurando en una de las recomendaciones puches y gachas. En gallego, la denominación de origen francés gachas se corresponde con las papas como recoge Fr. Martín Sarmiento, que nos ilustra igualmente que el término pucheiros se deriva de la locución latina pultis mencionada del que deriva puches.

Del mismo modo, se ha generalizado el uso de pochar con el equivalente de formar un escalfado, así como calentar en un líquido o someter los alimentos a una cocción lenta, extendiéndose su utilización para diversos usos culinarios. Este significado me trae a la memoria la receta de las patatas a la importancia de Dª Emilia Pardo Bazán, en la que la cebolla tiene que estar bien pochada.

En mi modesta opinión, las fabas frescas de Lorenzá son similares a las pochas, y, al igual que éstas, proporcionan guisos exquisitos. No han podido precisarme cuándo se extendió el uso de cocinar las alubias frescas, aunque estimaban que era costumbre algo reciente. Asimismo, me indicaron que su utilización es similar al de otros guisos realizados con las fabas secas, pero que al estar frescas no hace falta ponerlas a remojo, ya que tienen una fácil cocción, resultando unas puches de suave sabor.

Por último, señalar que este producto se puede considerar como una muestra representativa de los extraordinarios géneros de la huerta gallega, que, en muchos casos, no tienen la repercusión que merecen, bien al estar relegados a un segundo plano por el marisco, bien por necesitarse un Arguillano que los realzara, como me señalaban en la plaza de Viveiro.

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