EN LOS BARES / JOAN LLOPIS TORRES

05 Abril 2018 746 votos

Screenshot 2018 04 04 23 58 28Igual que otros tienen médico de cabecera, cualquiera que se precie de tener bar de cabecera en los lugares más inverosímiles, encontrará chocante, como me ocurre a mí mismo, que después de tantos años de cultivar esos huertos esparcidos por toda España, siempre hablando con franqueza, que significa abiertamente, ahora, sin que la cosa haya cambiado sustancialmente, no hay que exagerar, resulten esas visitas a tan magníficos lugares, precisar alguna atención a las improvisadas conversaciones que antes no merecían ninguna prevención más que fueran cortas, tanto como precisa la cortesía, y disfrutar sin mayores consecuencias del ambiente: los ruidos propios del bar, los olores, las barras llenas de sugerencias, las voces que piden raciones, pan, vinos, cañas, las vinagreras dispuestas para la misa, qué va a tomar el señor, o qué va a ser, somos así de metafísicos, o qué te pongo, pregunta que se agradece si el tío está bragado y puede permitírsela; jamás he aceptado que un jovenzuelo o una niña mona me pregunte qué te pongo, me suelo largar del bar sin decir palabra, o, si la digo, es para dejar las cosas claras y no para hacer amigos que no me interesan.

A los bares hay que saber entrar y de los bares hay saber salir, tanto si la cosa ha ido bien como si ha ido mal o de disgusto. Te esfumas y en paz. Lo de pedir el libro de reclamaciones es cosa de turistas o bien de gilipollas, que una y otra cosa, aunque no sea recíproco, son lo mismo. Hay lugares a los que yo siquiera llamo bares, ahora hay mucha porquería por ahí con el rótulo de bar en la fachada, sin ningún mérito para lo que debería ser meritorio; a veces se puede ser redundante, como se puede pedir otro platillo de lo mismo como te tomas varias copas de un mismo vino, en el que te viene una niña, te dice qué te pongo, se larga corriendo sin que te haya dado tiempo a abrir la boca ni mandarla a la mierda, vuelve y te pregunta qué me has dicho que te ponía. Quedamos para otro día, señorita. En los bares no hay que preocuparse por redactar correctamente.

A los periodistas se les echa el ojo en un instante, aun hablando de todo, mantienen el silencio más amenazante del bar. Ponen puntos, comas, mala baba, redondilla y comillas a todo lo que oyen y nunca, siempre van dormidos, pagan el gasto. Si es un buen periodista, tendrá pocos amigos. A mí me gustan los serios, no los charlatanes. Se echa una mirada alrededor que suele coincidir con esa modernidad y buenas tardes. Nunca un vino es igual a otro, como ningún día se repite, ni el agua del río se puede mirar dos veces con la misma mirada. No hay un bar igual a otro, aunque los hay que son como dos gotas de agua. Los hay que fían su futuro a cocinar un solo plato, que creen excelente, y al vino de su pueblo. Otros a las patatas fritas y a unas aceitunas. ​Todos los humos se desvanecen. Un bar es y ha de ser una cosa muy seria, si no, que los llamen de otra manera. Si puede ser, que la cosa quede clara y así pasamos de largo sin perder tiempo; o pueden poner un letrero que diga este es un bar de mierda y circunstancias, no cumplimos con los requerimientos para ser un bar, somos una casa decente, pero no un bar; otros podrían reconocer ser una mierda y dejarse de circunstancias, sólo para pasar las horas los vecinos de la escalera y algún despistado, eso sí, acorde con el televisor conectado a la peor basura posible. Qué sería España sin los bares. Qué sería de España sin los bares. Yo creo que la estructura vertebral de España son los bares. Sin bares podrían existir todos los países del mundo, pero no España. En qué imaginación cabe una carretera sin bar de carretera. Yo, a veces, sólo salir de viaje ya me meto en un bar de carretera. Recuerdo de Tarazona. Recuerdo de Tudela. Recuerdo de Calahorra. Jamás he comprado nada.

A veces he mirado si había una estatuilla del obispo de Calahorra, lo único que compraría con gusto. Una vez propuse para obispo de Calahorra a un amigo mío de Oñate. O cuando llegas con tiempo y antes de entrar al tráfico de la ciudad, pides una caña y un tío con mala cara te la pone con las mismas maneras que podría clavarte un puñal en el pecho, para resultar después un amigo para toda la vida. Eso sólo pasa en España. Yo los prefiero a esos que te sirven como si fueran dependientas de una mercería, te ponen hasta posavasos con una delicadeza y te hablan con tanta amabilidad, incluso algunos son deferentes, como si fueran a darte la comunión y tuvieras que persignarte, con un Ave María te pone un vino que te quedas sin saber si decir gracias o amén, qué le debo, vaya vergüenza.”¿Le ha gustado el vino?” (vete a la mierda). Algunos dicen, te dice, que este vino ha salido bueno. Sí, de la botella. Serás idiota. Por qué no te callas y friegas algo. O ya las calidades de la calle Mayor o la calle 31 de Agosto de San Sebastián, a pesar de estar abierta todo el año, y tantos lugares y ciudades. Entré un día de verano en un bar en Murcia, no era el magnífico Rincón de Pepe, junto a la plaza Juan Carlos I, saliéndome yo corriendo por el calor y por ser republicano, marcaba el termómetro cuarenta y dos grados, iba la gente que no había podido largarse a la playa sofocada por la calle, uno de esos bares con un cartel rojo que anuncia un refresco. ¿Me pone usted una caña? En España no hay nadie que trate mejor a quien sirve en un bar, que yo. Los buenos camareros son del oficio como son del oficio los buenos clientes, todo parejo. Fresquita y buena. Me vino un olor a marisco que me olvidé de la segunda caña; como llegar al oasis después de atravesar el desierto y encontrarte la piscina del hotel con servicio de bar a la sombra. En esas, ¿Me pone un vino blanco? A veces, después de esta frase suena afinada y bien dirigida toda una orquesta filarmónica; otras veces, un ruido desastroso. Jamás te fíes del tengo yo un vino muy bueno de mi pueblo. Será fuerte con sabor a piedra.

 Y cuando el buen hombre te pregunte que qué tal, no le podrás decir que es malo, fuerte con sabor a alquitrán. Si eres amable y consientes con una cortesía, él no espera otra cosa que una aprobación entusiasta, no concibe lo contrario, te ofrecerá otro vaso y seguirá el suplicio. Hacen patria con el vino del pueblo. Pero, si no le importa, eso no podrás decírselo, me pone algún otro vino aunque sea algo amariconado que me deje salir vivo del bar. No podrás. Podrías destrozarle la vida. No tiene otro motivo de autoestima. El bar y el vino que ofrece a los viajeros son toda su vida. Su mujer está resignada y su hija se largó hace tiempo con alguien que estaba de paso, aunque la cualquiera fuera ella. Con la caña en el cuerpo y el frescor, raramente me siento en una mesa si el bar es de mi gusto. ¿Cómo pone usted las cigalas? ¿En media docena o cómo las pone? Cómo a usted le apetezca. Esa es la respuesta perfecta. Un buen camarero es el que está para satisfacer al señor amable de la barra, que soy yo, o si quieres tú, a mi me da igual, hay muchos bares, esa es una gran ventaja, atento a lo que te pueda apetecer, sea en una tasca o en un bar del centro. Me pone usted tres con el vinito y no se hable más. Después de una hora le dije al del bar, hasta entonces sólo habíamos hablado de placeres, unas gambas y así, de nécoras sólo una, curioso, de me pone otro vino y de cómo iba la cosa; oiga, que yo he entrado hace una hora a tomarme una caña y mire usted dónde hemos acabado, y ahí vino una frase remarcable: Es que está usted en el Torrao de Murcia, caballero. ¡Esto es un bar!. Así es como deben ser los bares. Meses después, habiendo hablado yo maravillas del lugar y de tantos otros de Murcia, desde Tarragona, con unos amigos, nos fuimos a Murcia con el único motivo de ir al Torrao, está usted en el Torrao, caballero, iba yo pensando por la carretera, y eso que la Catedral de Murcia es la más bonita de España, como los vinos del pueblo de cada uno son los mejores, a veces lo mejor, como con quien casarse, es lo que uno decide que sea lo mejor, a nadie se le ocurrió darse un paseo hasta el otro lado de la calle, te quieres creer que sólo entrar el hombre me dijo hombre amigo mío, el catalán.

Tengo yo un amigo en un bar que un año después cuando volví otra vez a entrar en el local, sólo verme y saludarme me dijo sin olvidar nada, lo que comí la última vez que estuve, lo que había bebido y lo que subió la cuenta, un año había pasado; el bar, La Cepa, con historia. Aprovecho para recomendar el bar La Viña, justo al lado, el pastel de marisco es inigualable. Eso es un bar con profesionales. Con alguna pequeña variación la cosa fue igual de perfecta. Después, este amigo cambió de establecimiento y eso es algo que a mí no me gusta. Yo identifico a los camareros con el bar, no me gusta hacerme líos, si no, es como lo de las bolitas y los cubiletes. Por favor, los camareros quedaros cada uno en el mismo bar para toda la vida. Y los divorciados no volváis a casaros con las divorciadas de mis amigos porque me hago un lío, resulta un cachondeo. Eso es muy importante. Por suerte habíamos cogido una habitación porque después de pasar unas horas en un bar, es mejor dejar todo lo demás para el día siguiente. Como Eva se empeñó con la manzana, a mí no me gustan las huevas, se empeño en que aquel día sería el de las huevas, toda una experiencia cabe en una bandeja llena de huevas, como todo lo apetecible del mundo, cada uno a su gusto, hasta casi saber qué es la felicidad, cabe en un buen rato. Pagamos religiosamente, sin aflicción, eso nunca. Los que pagan a regañadientes no saben salir de los bares, y es un axioma que eso significa que no saben entrar. Bajó a su hora justo media persiana, ya de noche, limpió la barra y como si empezara el día, dijo, bueno, ahora qué, sacó una botella de cava y escribimos la guía otro día que aquí interesa otro asunto, pero aún estuvimos un buen rato.

 El dueño del Sibarit en Barcelona tenía que cobrar veintisiete mil pesetas con la tarjeta y me cobró doscientas setenta mil. Me llamó al día siguiente preocupado que se había equivocado. Le dije que ni él ni yo éramos contables y que por qué me llamaba, que él era un tío serio y yo también y que un abrazo y colgué. No tenía ni idea de que yo tenía ese dinero. Llamé al contable y le eche una bronca, tú te crees que yo voy comprando bares por ahí, o qué. Ese bar lo recomendé a un abogado amigo mío. Fue innumerables veces sin decirle al del bar que éramos amigos. Un día le dijo tengo yo un cliente amigo mío al que un día le cobre doscientas setenta mil pesetas en vez de veintisiete mil. El abogado le dijo hombre ese es Joan, nunca mira lo que firma, como se cree que me gano yo la vida. El del bar se quedó de piedra como el vino malo. Aún hoy no para de disculparse que yo no dije su nombre ni sabía que eran ustedes amigos, que sólo quería contar una anécdota ocurrida en el bar. Antes, había sido muchos años maître del Orotava, un clásico de Barcelona que ya cerró. Un tío serio.

Madrid, Huelva, Bilbao, Pamplona, Pio XII, la avenida Bayona, Sancho III el Grande, en todas partes la excelencia, en el Norte no se perdona la mediocridad, en el Figón de Pintor Asenjo, Mikele, que es de Arbizu, ya fue en tiempos encargada de las Pocholas en la Plaza los Fueros; de todas maneras, hay excelencias que piensan demasiado en la caja. En la caja se piensa y se hace caja por la noche al cerrar, de día la única preocupación debe ser hacer feliz al cliente. Quizás alguna atención a que nadie se largue sin pagar, si es así se le puede disparar por la espalda. Si sois de Coruña, saliendo a Santiago, como si venís de Copenhague, acercaros al Meigas Fora, os dará vergüenza pagar tan poco, a mí Xiana no me cobra nunca, es una persona extraordinaria, así que tengo que hacerle publicidad, no propaganda, pagad el doble y me dejáis un menú pagado por el consejo, vino incluido, estiraros, cuando vaya pagaré con vuestro dinero y le daré la razón a Santiago Rusiñol. En los soportales y alrededores de la plaza Castillo, aquí bacalao allí otra especialidad, en Pamplona pregunté yo a una camarera si los catalanes pagábamos. Rusiñol dijo que un día los catalanes viajaríamos por todo el mundo con los gastos pagados sin pagar en ningún bar, era así de modernista. No fuera yo a hacer el idiota. Bueno, me dijo, aquí paga todo el mundo. No me extraña, le dije, los catalanes somos muy optimistas, pero gracias. Se lo comentó al encargado. Lo sé porque luego vino y me invitó a una copa. Él, ella no. Las camareras vascas son las más serias del mundo. Si llevan delantal almidonado, buenos días, pedir, ha estado todo muy bueno y ni pruebes a tener conversación con ella, pagar y adiós. En el Txocolo de San Sebastián, magnífico, entré un día a comer y no había nadie.

Me vino la camarera crujiendo con el delantal almidonado y cumplí la regla, buenos días, una botella de cava y fui pidiendo, la gente va a los bares a comer y luego pide algo de beber, yo me lo planteo al revés, acabé con un chuletón, no entró nadie al local ese día, como si lo hubiera alquilado para mí solo, después pedí una botella de vino, me bebí la mitad con una rebanada de pan antes del café, acogedor pero desierto, después pedí un Remy Martin y un puro, así de panorámico.

Estaba yo en esa gloria cuando me oigo por la espalda eres un hijo de puta. Virgen Santísima. A quién le debo yo dinero o le he matado a alguien. Era el cocinero. Mira, me dijo, yo soy el hombre más feliz del mundo con mi trabajo; hago lo que más me gusta del mundo; yo soy de los que van al mercado. Esta mañana me he ido al mercado y me he traído esas lubinas, me contó lo que había disfrutado en la plaza. Yo también disfruto con esas cosas. Yo llamo bar a todo, incluidos restaurantes, pero aquí habla él: Que no entre nadie al restaurante, me da igual, ya tengo días a rebosar, y por la noche suelo llenar, pero lo que no soporto es tener un solo cliente, eso es lo peor, prefiero no tener a nadie.

Cuando la chica me ha dicho que has entrado, que ya era tarde, me he cagado en la biblia, pero mira, cuando has pedido el cava antes que el plato, me he dicho voy a abrir también una para mí y a ver qué pasa, cuando has pedido una ración de jamón y te has tirado diez minutos en leerte la carta y te has bebido media botella, yo había cortado jamón para mí y me había bebido mi media a tu ritmo; cuando has pedido el besugo que te ha recomendado la chica (yo no suelo aceptar recomendaciones más que si me las creo y me apetece), me he dicho mira con éste, y me he echado uno para mí; con el chuletón, lo mismo; que te haya sobrado el postre, a mí también me suele ocurrir; cuando has pedido el vino para acabarte el pan, eso no me ha quedado claro, pero con el café y el Remy Martin, me he dicho, coño, me voy a poner uno; y con el puro, entonces me enseñó la mano que tenía en la espalda con la copa y el puro que se estaba fumando, y lo que te digo, me he dicho, voy a saludar a este hijo de puta que por lo menos sabe comer, te importa que me siente, me dijo.

Entonces fue cuando le pregunté si los catalanes en su casa pagábamos. Me dijo que sólo si queríamos. Pasamos un rato. Pagué con mucho gusto y me largué. Así que lo que quería contar es lo que pasa cuando un catalán va hoy de bares en Madrid, pero será para otro día. Solo que en Casa Nicolasa, a Juan José Castillo le llevé una vez un recado de Joan Gatell de Cambrils, que le saludara. Comí muy bien con mi hijo, pedí la cuenta y pagué. Entonces a una señora que atendía le pregunté si podía saludar al señor Castillo que le traía un recado. Me dijo que no faltaría más.

Cuando nos presentamos y le dije que le traía saludos y de quien, le dijo a la señora que no me cobrara, pero la señora le dijo que el señor ya ha pagado, entonces fue cuando exclamó que tantos saludan y traen recados antes de pagar, cómo se nota que eres catalán. Le agradecí el comentario. La noche anterior le había visto en un programa de televisión cocinar un plato de espinacas con piñones y pasas. Le dije que eso ya lo hacía mi abuela si tenía espinacas. Así es la vida. Le acepté una copa y nos despedimos. 

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